L’energia necessaria e le sostanze nutritive indispensabili alla vita sono fornite dai costituenti degli alimenti: proteine, grassi, carboidrati, vitamine e minerali. La prevalenza di un costituente rispetto a un altro attribuisce specifiche proprietà e determina la funzione degli alimenti.
La funzione degli alimenti
Qualsiasi sostanza, sia essa un alimento o un composto nutriente o non nutriente, è definito funzionale se, oltre ad avere proprietà nutrizionali, è capace di influire in maniera positiva su una o più funzioni dell’organismo. Contribuisce cosi a preservare lo stato di salute, a ridurre il rischio di insorgenza di malattie, a rallentare l’invecchiamento cellulare combattendo i radicali liberi, a rinforzare le difese immunitarie e a migliorare le funzioni intestinali.
Ad esempio, l’erba cipollina, le cipolle e l’aglio rafforzano il sistema immunitario e cardiovascolare, abbassano la pressione sanguigna e fanno da protezione nei confronti di certi tipi di tumore. Il pomodoro, i broccoli ed i vari tipi di cavoli inibiscono la crescita cellulare tumorale. I legumi e la soia proteggono dalle malattie cardiovascolari. Le carote, i meloni, le albicocche ed i vegetali a foglia verde proteggono dagli attacchi cardiaci, dai danni dei raggi solari e da problemi respiratori.
Ogni alimento ha determinate proprietà ed in particolare moltissimi frutti e vegetali contengono vitamine, sali minerali e fibre. E’ facile dedurre, quindi, che le nostre scelte alimentari condizionano la nostra salute ed il nostro stato psicofisico a 360 gradi.
Proteine
Le proteine sono costituite da unità strutturali elementari dette amminoacidi. In natura sono presenti come costituenti delle proteine circa venti diversi amminoacidi. Nove di questi non possono essere sintetizzati dall’organismo a partire da altre sostanze e, quindi, devono essere ingeriti come tali con gli alimenti. Essi sono detti, perciò, essenziali. Il valore nutrizionale delle proteine alimentari dipende dal tenore in amminoacidi essenziali. Dipende, inoltre, dal loro bilancio con gli amminoacidi non essenziali.
Carboidrati
I carboidrati presenti negli alimenti sono metabolizzati dall’organismo per ricavare l’energia di cui ha bisogno e sono principalmente di due tipi: semplici e complessi. I primi sono anche detti zuccheri e comprendono i monosaccaridi e i disaccaridi. Tipici monosaccaridi sono il glucosio e il fruttosio, mentre i principali disaccaridi sono rappresentati dal saccarosio (il comune zucchero) formato da glucosio e fruttosio. Dal lattosio (zucchero del latte) formato da carboidrati glucosio e galattosio. I carboidrati complessi sono polisaccaridi rappresentati principalmente dall’amido. Sono carboidrati anche i polialcoli (sorbitolo, mannitolo, isomalto, maltitolo, lactitolo, xilitolo), che a differenza degli zuccheri, soprattutto del saccarosio, non favoriscono la carie. Inoltre forniscono il 40% di calorie in meno rispetto a tutti gli altri carboidrati.
Fibra alimentare
Va distinta dai carboidrati, perchè, pur avendo un’analoga struttura chimica, non è digeribile dagli enzimi secreti dall’apparato digerente dell’uomo. La fibra rappresenta, comunque, un elemento importante dell’alimentazione, perché riduce la densità energetica della razione alimentare ed esercita effetti utili sul piano metabolico svolgendo la funzione di regolatore intestinale
I Grassi
I grassi presenti negli alimenti rappresentano la fonte più concentrata di energia. Sono importanti per dare sapore ai cibi, assicurare il senso di sazietà e per trasportare le vitamine liposolubili. Per la maggior parte sono composti derivati da glicerolo e da acidi grassi (trigliceridi). Gli acidi grassi saturi hanno prevalentemente una funzione energetica. Gli acidi grassi monoinsaturi (acido oleico contenuto nell’olio d’oliva) e i polinsaturi hanno importanti ruoli sia sotto l’aspetto strutturale che metabolico.
Tra questi ultimi ve ne sono due. L’acido linoleico è precursore degli acidi polinsaturi della serie omega 6. L’acido alfa-linolenico è precursore degli acidi grassi polinsaturi della serie omega 3. Essi sono essenziali in quanto non possono essere sintetizzati dall’organismo a partire da altre sostanze. Particolare importanza, sul piano nutrizionale, assumono alcuni acidi grassi della serie omega 3 (derivati dell’acido alfa – linolenico). Ad esempio, EPA e DHA, che sono presenti in particolare nei pesci.
Altri costituenti dei grassi negli alimenti sono il colesterolo e i fosfolipidi, che svolgono importanti funzioni biologiche nell’organismo. Va tenuto presente che i grassi saturi (tendenti ad elevare la colesterolemia) e lo stesso colesterolo, devono essere assunti in quantità rispettivamente non superiori al 10% delle calorie totali e a 100 mg/1000 kcal. Quando il colesterolo è in eccesso, tende a depositarsi sulle pareti interne delle arterie. Provocando dunque, negli anni, conseguenze dannose quali l’arteriosclerosi e l’infarto. Gli alimenti più ricchi di colesterolo sono cervello, fegato, tuorli d’uovo, il grasso della carne, formaggi e burro.
Vitamine
Le vitamine sono sostanze organiche non energetiche indispensabili per la vita e devono essere necessariamente assunte con gli alimenti. La carenza di vitamine si manifesta in genere con quadri clinici tipici. Anche un apporto insufficiente, soprattutto se prolungato, può provocare conseguenze negative. Le alterazioni indotte sul piano biochimico e funzionale possono rimanere a lungo clinicamente silenti, o dar luogo ad una sintomatologia aspecifica. In base alla solubilità nei grassi o nell’acqua, le vitamine sono in genere classificate come “liposolubili” (A, D, E, K) e “idrosolubili”(vitamine del gruppo B, vitamina C).
Minerali
I minerali sono sostanze inorganiche essenziali per l’integrità strutturale e funzionale dell’organismo. Come per le vitamine, la carenza di minerali determina disfunzioni e malattie specifiche o, in caso di apporto insufficiente, alterazioni aspecifiche.
