Tra tutte le sostanze che possiamo trovare nel cacao quelle più importanti sono i polifenoli, antiossidanti naturali con un ruolo fondamentale nell’eliminazione dei radicali liberi che sono i principali responsabili della perossidazione a livello cellulare. Ma quanti tipi di cioccolato esistono?
Tra le tantissime varietà di cioccolato esistenti, il contenuto di polifenoli cambia in base ad una serie di fattori: paese di provenienza del cacao, tipo di pianta da cui è estratto, caratteristiche del suolo, irraggiamento solare e processi produttivi.
Come scegliere i tipi di cioccolato più adatti?
-
Cioccolato fondente
Le dosi più alte di antiossidanti si trovano in quello fondente, che primo fra tutti, contiene pasta di cacao in quantità mai inferiore al 43 per cento del peso totale, oltre a burro di cacao, zucchero e lecitina di soia, un emulsionante di origine naturale con la funzione di migliorarne la consistenza e garantirne la conservazione. La scelta fra varietà con percentuali diverse naturalmente dipende anche dall’uso che se ne deve fare.
Per la pasticceria il contenuto di cacao non dovrebbe essere inferiore al 50 per cento e lo zucchero non deve mai essere troppo. Il cioccolato detto “amaro” o “extra amaro”, con una percentuale di cacao che varia dal 85 al 99 per cento, viene solitamente utilizzato soltanto in cucina, e in particolar modo nella preparazione di piatti salati.
-
Cioccolato al latte
Il cioccolato al latte è prediletto soprattutto dai bambini perchè caratterizzato da un sapore più dolce e cremoso rispetto al cioccolato fondente. Contiene non meno del 25 per cento di pasta di cacao e latte in polvere ed è proprio la presenza del latte a renderlo molto sensibile al calore e difficile da trattare in cucina poichè si brucia con estrema facilità o diventa granuloso. In linea di massima è adatto alle decorazioni grazie alla sua malleabilità.
-
Cioccolato bianco
Il cioccolato bianco è un miscuglio di burro di cacao, latte in polvere e zucchero. E’ un cioccolato più grasso del fondente ed è ampiamente usato per glassare torte e preparare mousse, salse e dolci vari. Come il cioccolato al latte, anche quello bianco è molto sensibile al calore ed è abbastanza difficile da fondere.
-
Cioccolato amaro
Il cioccolato amaro è una qualità di cioccolato usata spesso in cucina ed è infatti noto anche come cioccolato dei pasticcieri. Dopo l’estrazione della maggior parte del burro di cacao, il cacao residuo viene tostato per poi essere ridotto in polvere. Non contiene zucchero né altri aromi, e il suo sapore è amaro e intenso.
-
Cioccolato di copertura
Un altro tipo di cioccolato, forse meno considerato, ma largamente utilizzato in pasticceria nella produzione di cioccolatini e praline, è quello di copertura. In base alla concentrazione di burro di cacao, il cui contenuto è molto alto, la copertura è più o meno fluida. Quelle più dense e quindi con meno burro di cacao sono le più indicate per i ripieni dei cioccolatini. Una fluidità media è invece adatta al rivestimento, mentre una copertura particolarmente ricca di burro di cacao viene impiegata per il modellaggio negli stampi.
-
Gianduia
Il gianduia è un preparato a base di cacao e nocciole. I maestri cioccolatieri torinesi l’hanno inventata perchè cercavano il modo per ridurre l’apporto di cioccolato nei cioccolatini e mescolare al cioccolato uno dei prodotti migliori della loro zona e cioè la “nocciola gentile” delle Langhe. La ricetta prevede ancora oggi che le nocciole debbano essere tostate e aggiunte al cioccolato in una misura variabile da un minimo del 20 a un massimo del 40 per cento. Il gianduia è molto cremoso, dunque particolarmente adatto ai ripieni e alle creme.
